Désirée Verkaar - woord én beeld

De truffel zou voor ons geen geheimen meer kennen na onze reis naar het truffelmiddelpunt van de wereld: Piemonte. Dat bleek een illusie. Hoe meer we leerden, proefden en praatten met truffeljagers, des te mysterieuzer de zeldzame delicatesse leek. Maar wat was het genieten… - pag 1 van 3

Tekst en fotografie: Désirée Verkaar (eerder verschenen in Wining & Dining, oktober 2008)

Aardse zaken

'Niets. Je zou vandaag ook helemaal niets kunnen doen.’ Het motto van ons Piemontese hotel klinkt nogal verleidelijk. Door grote, openslaande ramen stroomt een restant van de nachtelijke kou de kamer binnen. De zon komt op achter mistige sluiers en kleurt het glooiende land pastelroze en lila, met in de verte de oranje toppen van de Alpen. Je zou toch de hele dag niets anders te doen hebben dan te kijken naar dit volmaakte landschap – de langzaam optrekkende nevel, het ontwakende dorp in de verte, een volgende zwerm kwetterende vogels…
Maar we moeten opschieten. Twee espresso’s om de slaap te verdrijven en dan gaan we op weg naar truffeljager Giorgio Monferrino, een paar dorpen verderop in Murisengo (zo’n 50 km ten oosten van Turijn). Hij heeft er al een hele werkdag opzitten, samen met zijn trouwe metgezel Lampo, een vrolijke kleine bastaardhond. Bij maanlicht en ochtendgloren zoeken ze de vochtige grond in het dal af, op zoek naar de koninklijke tuber magnatum, de witte truffel die zijn gewicht in goud waard is.

Verweerde handen
Giorgio is precies zoals je je een trifulao zou voorstellen: sterk en gedrongen, met een vriendelijk gezicht en grote, verweerde handen die zwart zien van het wroeten in de aarde. En vooral: zwijgzaam. De truffeljacht is in nog meer nevelen gehuld dan het Piemontese landschap op een herfstochtend, en deze truffeljager wil ons best iets vertellen over zijn ambacht, maar lijkt geenszins van plan om ál zijn geheimen prijs te geven. Je weet ten slotte maar nooit wie er meeluistert. In het adembenemende herfstbos aan de voeten van de bergen laat hij zien hoe hij de truffels opspoort en uitgraaft. Het gras en de halfvergane bladeren op de grond hebben glinsterende rijprandjes en kraken onder onze voeten. Lampo dartelt uitgelaten rond de benen van zijn baas, tot die hem met een gebaar van zijn wandelstok vooruit stuurt. Direct gaat de scherpe neus geconcentreerd naar de grond. In een soort zigzaggend patroon, kwispelend, loopt het dier voor ons uit. Af en toe wijst Giorgio hem de weg, maar vooral volgen we de feilloze reukzin van het hondje. Of zijn instinct. Ervaring. Gewoon geluk misschien. Of wat het ook is dat een hond zo’n goede truffelvinder maakt.

Symbiose
Wandelend langs de bosrand en brede houtwallen wijst Giorgio de bomen aan waar de kostbare zwammen onder groeien: eiken, populieren, hazelaars. De rijpende truffels gaan een symbiose aan met de wortels van die boomsoorten – ‘ze werken samen’, probeert hij uit te leggen. Maar, zo leren we later van de jonge voorzitter van de plaatselijke truffelassociatie, hoe dat dan precies in zijn werk gaat, is zelfs voor wetenschappers een raadsel.
Ineens gebaart Giorgio dat we stil moeten blijven staan.